Johanna Mäkelä tutkii ruokakulttuuria

Cum pane eli leivän kanssa (lat.)

Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä sanoo olevansa perheestä, jossa isot sukupäivälliset ovat aina olleet itsestään selviä. Kolmen ruokalajin aterioita järjestetään juhlapyhinä, syntymäpäivinä tai muuten vaan.

Myös ystäväpiirissään hän on tunnettu kokki. Enimmillään hän muistelee saman pöydän äärellä olleen 14 henkeä. Noutopöytiä isommalle väelle on tullut tehtyä monia.

Mitään bravuuri- tai mieliruokiaan hän ei suostu nimeämään.

– Teen monenlaisia ruokia. Paras ateria syntyy, kun ruoka on sydämellä ja ajatuksella tehty, vieraat ovat siitä pitäneet ja pöydässä on ollut mukava tunnelma, hän sanoo.

On hämmästyttävää, että Suomessa on vain yksi professori, joka tutkii ruokakulttuuria. Outoa siksi, että ruokaan ja siihen liittyvää puhetta tulvii kaikkialta. On median ruokaohjelmia ja -kilpailuja, reseptejä ja julkkiskokkien haastatteluja. Ruoalla luodaan identiteettejä, erotellaan ihmisiä ja haetaan yhteisöllisyyttä. Miksi kokkaamisesta ja ruoasta on tullut niin seksikästä?

– Meillä on siihen varaa. Ruoka riittää, ei tarvitse pohtia, mistä seuraavan aterian saa.

Mäkelä muistuttaa, ettei oleellista keskustelussa ole vain se, mitä syömme, vaan ennen kaikkea se, mitä emme syö. Tästä hyvä esimerkki on karppaus, jossa jätetään syömättä monia tuttuja ruoka-aineita, ei siksi, ettei niistä pidettäisi, vaan koska ne eivät kuulu tähän dieettiin.

Onko ruoalla hifistely hyvätuloisen keskiluokan uusi harrastus?

– En sanoisi niin. Keskusteluun osallistuvat monet muutkin, nuoret, opiskelijat, vegaanit, maanviljelijät.

Ennen ruoasta ja sen terveellisyydestä puhuivat lääkärit ja alan asiantuntijat. Mäkelän mukaan tavallisten ihmisten mukaan tulo ruokakeskusteluun 2000-luvulla on ollut iso muutos.

Risottoa vai pastaa?

Ehdotan haastattelupaikaksi Mäkelän perheen keittiötä, mutta päädymme Helsingin yliopiston liepeillä olevaan Fratello Torrefazioneen, joka on tupaten täynnä. Lounasasiakkaat lienevät työntekijöitä lähistön virastoista ja yliopistolta. Puheensorina täyttää pitkulaisen, trendikkäästi sisustetun tilan. Luulen olevani italialaisessa ravintolassa. Mäkelä oikaisee ja kutsuu paikkaa kahvilaksi.

Mäkelä empii risoton ja pastan välillä. Päädymme jälkimmäiseen marinoitujen herkkusienien ja mustatorvisienien kanssa. Ruoka on erinomaista, myös Mäkelän mielestä. Arkilounaan hinta on se Helsingin tavallinen, reilut yhdeksän euroa.

Mäkelä kertoo opiskelleensa sosiologiaa 1980-luvulla, jolloin tieteellinen huomio kohdistui ihmisten arkeen. Erilaisten sattumusten kautta hän päätyi tekemään gradunsa ruoasta. Sillä tiellä hän on edelleen.

– Erityisesti olen kiinnostunut syömiseen liittyvästä sosiaalisuudesta.

Tällä hetkellä hän tutkii Helsingin Sanomissa käytyä rasvakeskustelua 30 vuoden ajalta sosiologi Piia Jallinojan kanssa ja pohjoismaisia ruokailutottumuksia.

– Suomessa ja Ruotsissa arvostetaan lämmintä lounasta. Norjassa ja Tanskassa lounas kuitataan usein kylmällä voileivällä. Jälkimmäisissä maissa päivällinen syödään usein hyvin myöhään, mihin suuntaan monissa perheissä näytetään meilläkin menevän.

Yhdessä syöminen on keskeinen osa ihmisyyttä.

Yksi tärkeimmistä arvoista Suomessa on yhteinen ruokailuhetki perheen kanssa, mieluiten päivittäin, mutta ainakin viikonloppuisin. Aterialla vaihdetaan kuulumisia ja kerrotaan päivän tapahtumia.

– Tavan häviämistä pelätään ja merkkejä sen hiipumisesta onkin. Olisi sääli, jos näin kävisi, Johanna Mäkelä sanoo.

– Yhdessä syöminen, ruoan jakaminen toisten kanssa, on keskeinen osa ihmisyyttä. Siitä kertoo myös latinan ilmaisu cum pane, leivän kanssa, josta tulee englannin kielen sana company, seura, seurustelu sekä suomen kielen kumppani.

Tosin historiallisesti on ollut aikoja, jolloin ruokaa on kunnioitettu niin paljon, että se on pitänyt syödä hiljaisuuden vallitessa.

Vaikka Mäkelä pitää perheen yhteisiä ruokahetkiä tärkeinä, hän tähdentää, ettei niitä kannata idealisoida. Aika monella lienee muistoja kireästä tunnelmasta ruokapöydässä tai juhla-aterioista, joissa humalainen aikuinen sammaltaa ja tiputtelee ruokia pöytäliinalle.

Ruokaa kaikissa oppiaineissa

Suomessa päätettiin toisen maailmansodan jälkeen, että jokaiselle lapselle tarjotaan maksuton lämmin ateria koulussa. Mäkelä sanoo sitä hienoksi ja kauaskantoiseksi ratkaisuksi, josta tuli hyvinvointivaltion käyntikortti.

– Välillä kouluruokaa on moitittu ja nuorisokin on sitä hyljeksinyt. Uusimpien tutkimusten mukaan lapset näyttävät sitä kuitenkin arvostavan ja jopa ihmettelevän, miten vähällä rahalla saa loihdittua niinkin mukiinmeneviä vaihtoehtoja.

Koulussa ei pitäisi Mäkelän mielestä puhua ruoasta vain terveyden kannalta.

– Ruoka on moniulotteinen asia, joka liittyy kaikkeen, biologiaan, maantieteeseen, kotitalouteen, kemiaan, historiaan. Vaikea keksiä oppiainetta, johon se ei liittyisi.

Nykypäivänä voi tuntua oudolta, että aikoinaan kotitaloustunteja oli vain tytöille. Pojat otettiin mukaan vasta peruskoulun tulon myötä 1970-luvulla.

– Ajankäyttötutkimusten mukaan isät ottavat aikaisempaa enemmän vastuuta perheen ruokahuollosta. Uskon, että kotitaloustuntien hyvä vaikutus näkyy nyt nuorempien sukupolvien miehissä, toki kotona saaduilla opeilla höystettynä.

Mäkelä uskoo myös 16-vuotiaan poikansa selviävän hengissä, jos tämä joutuisi olemaan pitemmän aikaa yksin kotona, vaikkei aktiivinen ruoanlaittaja toistaiseksi olekaan. Puoliso, kokoomuksen tuore kansanedustaja, Valtion taloudellisen tutkimuskeskuksen entinen ylijohtaja Juhana Vartiainen, on näyttänyt hyvää mallia miesten arkisista keittotaidoista.

Lihan tilalle hyönteisiä

– Elämme parhaillaan suurta murrosta ruoan tuotannossa ja kulutuksessa.

Mäkelän mukaan kysymys lihasta on esillä lähes kaikissa tulevaisuustutkimuksissa. Hän uskoo, että 10–15 vuoden sisällä lihankulutus vähentyy nykyisestä ja kasvisruoan syönti lisääntyy.

Osa ihmisistä suhtautuu lihaan kuin saavutettuun etuun.

Tähän on useita syitä. Punaista lihaa ei pidetä erityisen terveellisenä, ainakaan jatkuvasti syötynä. Lihan kulutuksen on vähennyttävä myös sen tuotannon ympäristövaikutusten vuoksi.

– Kolmas syy liittyy keskusteluun eläinten oikeuksista. Onko meillä oikeutta pitää itseämme muiden eläinten yläpuolella?

Mäkelä ei usko, että liha häviää ruokavaliosta kokonaan, mutta siitä saattaa tulla jonkinlainen luksustuote tai juhlapäivinä syötävä ruoka, jollainen se on aikaisemmin ollutkin.

Mistä kumpusi muutaman vuoden takainen älämölö, kun mietittiin kouluille kasvisruokapäivää?

– Osa ihmisistä suhtautuu lihaan kuin saavutettuun etuun, johon ei saa koskea. En usko, että siitä enää nousisi samanlaista meteliä. Tietääkseni joissakin kouluissa kasvisruokapäivä onkin.

– Itse asiassa niin on ollut koulussa iät ajat. Muistellaanpa vain puuro- ja pinaattilettupäiviä.

Osa ruoantuotannon murrosta on myös tietoisuus hyönteisistä erinomaisena proteiininlähteenä.

– Varmasti saamme lukea vielä Marttojen hyönteiskeittokirjaa.

Keittokirja, hyvä matkamuisto

Mäkelä itse ei ole kokopäiväinen kasvissyöjä.

– Kuulun sukupolveen, joka ei koe, että lihansyönti olisi perustavanlaatuisesti väärin – ainakaan silloin, kun eläinten tuotanto-olosuhteet ovat olleet hyvät.

Hän suosii lähiruokaa ja suoraan tuottajalta ostamista.

– Teen paljon kasvisruokia, mutta laitan myös lihaa. Olen fleksaaja, kuten termi kuuluu.

Hän sanoo syövänsä lähes kaikkea, nykyään myös lapsuuden inhokkiaan silliä.

Mäkelä omistaa kymmenien keittokirjojen kokoelman.

– Tuon usein keittokirjoja ulkomailta. Ne ovat käytännöllisiä matkamuistoja. Kaikista ei ole varmaan tullut edes tehtyä mitään.

Kasvattakaa ihmeessä palmukaalia!

Kysyn parhaiten mieleen jäänyttä reseptiä. Vain hetken mietittyään Mäkelä mainitsee herkkutateista ja palmukaalista tehdyn lasagnen. Resepti löytyi Englannista ostetusta keittokirjasta.

– Kaikki, joille olen sitä tarjonnut, ovat siitä pitäneet, niin oma väki kuin vieraat.

– En viljele itse, joten olen sen varassa, mitä kaupasta saa, ja palmukaalia löytyy aika harvoin. Kun sitä on, valmistan ison annoksen ja pakastan loput. Viljeleviä ystäviäni muistuttelen, että kasvattakaa ihmeessä palmukaalia!

Ruokaperinne päivittyy

Suomalainen ruokakulttuuri on kansainvälistynyt jo vuosikymmenten ajan. Olemme omaksuneet muualta tulleilta esimerkiksi pizzan. Myös Johanna Mäkelä on innostunut etnisistä keittiöistä. Viimeksi hän sanoo laittaneensa etiopialaista linssipataa.

– Maahanmuuttajien vaikutus näkyy ruokakulttuurissa, mikä on hieno juttu. Toivottavasti opimme jälleen käyttämään myös eläimen ruhosta kaikki osat, kuten monet muunmaalaiset tekevät. Nythän otamme vain parhaat palat ja heitämme lopun pois.

– Nykyään Hakaniemen hallista Helsingistä saa jo pakastamatonta broilerin maksaa ja kivipiiroja, linnun lihasmahaa, hän vinkkaa.

Mielenkiintoisena hän pitää myös omien perinteisten ruokiemme päivittymistä uusien sukupolvien myötä.

– Joitakin vuosia sitten kaikki itseään kunnioittavat keittiömestarit halusivat tehdä oman versionsa tillilihasta. Uusissa resepteissä se sai makua esimerkiksi valkosipulista ja punaviinistä.

Entä silakkalaatikko?

– Siitä ei taida löytyä vielä moniakaan uusversioita. Niitä odotellessa.

Mitä köyhät syövät?

Terveyskampanjoissa on perinteisesti ollut vain kaksi tapaa syödä: oikea ja väärä. Samaa mallia on tarjottu kaikille.

– Viime aikoina on tullut uudenlaisia kampanjoita, joiden lähtökohtana on monia tapoja syödä hyvin ja terveellisesti. Tervehdin ilolla kaikkia tempauksia, joissa ruoka nähdään nautintona, hyvää tekevänä asiana eikä vain ongelmana.

– Ruokakeskusteluun liittyy välillä hämmästyttävän paljon aggressiivisuutta, josta toivottavasti päästään eroon.

Sekin on syytä muistaa, ettei ruoka ole kaikista maailman kiinnostavin asia. Toisille se on pelkkää polttoainetta.

Ruokakeskusteluun liittyy välillä hämmästyttävän paljon aggressiivisuutta.

Sifoni-baarin tarjoilija tuo Mäkelän tilaamaan kahvin pöytään. Ihana tuoksu pyörii pöydän ympärillä. Mäkelä kertoo miettineensä viime aikoina, liittyykö ruoan kulututukseen ja syömiseen Suomessa eriarvoistumisen piirteitä.

– Se ainakin tiedetään, että sosiaaliryhmien välillä on terveyseroja, jotka liittyvät myös ruoan kulutukseen.

Meillä ei kuitenkaan vielä esiinny samanlaisia piirteitä kuin Yhdysvalloissa, jossa köyhien asuntoalueilla ei ole välttämättä edes kauppoja, joissa myydään vihanneksia. Pikaruokaloita löytyy sen sijaan joka nurkalta.

– Sielläkin ongelmaan on herätty. Alueilla kiertää rekkoja, joista myydään tuoreita vihanneksia.

Kun media kertoo köyhimpien ihmisten suhteesta ruokaan, toimittajan raportti tulee yleensä leipäjonosta.

– Meillä ei ole tietoa siitä, millaisia ruokia perustulolla elävät ihmiset valmistavat. Miten he puhuvat ruoasta ja millaiselta median ruokabuumi heidän silmissään näyttää?

Entä köyhien perheiden nuoret, ovatko he jääneet yhdessä nautiskelun ulkopuolelle: ystävien kesken jaetuista salaateista, brunsseista – ja näistä erikoiskahveista…

>Lue lisää hyönteisten käyttämisestä ravinnoksi s. 56–58!

Kuka?

Johanna Mäkelä

Kotoisin Helsingistä.

Asuu kerrostalossa kaupungin keskustassa.

Perhe: Puoliso Kokoomuksen kansanedustaja, Valtion taloudellisen tutkimuskeskuksen entinen ylijohtaja Juhana Vartiainen sekä 16-vuotias poika.

Koulutukseltaan valtiotieteiden tohtori.

Työskentelee Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professorina. Lahjoitusvaroin perustettu professuuri on tutkimusalan ensimmäinen Suomessa ja kansainvälisestikin harvinainen.

Toimi tätä ennen tutkimuspäällikkönä Kuluttajatutkimuskeskuksessa. On nykyään sen johtokunnan jäsen.

Harrastaa tiskirättien neulomista.

Rentoutuu hyvän ruoan ääressä.