Sami Tallberg ihastui villivihanneksiin
Ketunleipä on monelle tuttu jo lapsuudesta. Sen kirpeä maku piristää salaattia.
Ei tässä olla missään kaukopöpelikössä, vaan vartin bussimatkan päässä Helsingin rautatieasemalta. On alkukesän hellepäivä. Lapsilauma kiljuu Lauttasaaren rannassa, ja rantapolulla äidit työntelevät kärryissä päiväunisia pienokaisiaan.
Polun varrelta meidän on määrä kerätä villivihanneksia helsinkiläisen huippukokki Sami Tallbergin kanssa, joka on Suomen villivihannesten käytön edistäjä numero yksi. Hän on raivannut turboahdetusta kalenteristaan tunnin keruuretkeämme varten. Tavoitteenamme on sekasalaatti.
Merikaali – bingo!
Merikaalin maku on hieno, mutta sen toivossa yksinäiset kasvit pitää jättää verottamatta. Noudata kohtuutta!
Sami Tallberg tutkailee salaatintarpeita valkoinen kangaskassi viuhtoen. Mutta tuskin olemme päässeet alkuun, kun:
– Kato, mikä täällä on!
Hän kyykistyy harmaanvihreän rotevan kasvin ääreen, nappaa siitä lehdenpalan ja työntää suuhunsa.
– Merikaali.
Ilme on muikea. Tästä kasvistahan kaikki alkoi.
2000-luvun alkuvuosina lontoolaisessa gourmet-ravintolassa oli lounasaika. Nälkäiset asiakkaat odottivat malttamattomina sapuskaa. Kuumassa keittiössä huhkittiin, ja keskelle sitä sutinaa pölähti tavarantarjoaja tyrkyttämään ihan outoja aineksia.
Vastoin kaikkia ravintolan tapoja Tallberg otti hipinnäköisen miehen vastaan.
– Muistan ikuisesti, miten Miles Irving purjehti liehutukassaan ravintolasalin läpi keittiöön.
Kiireinen kokki kiehautti miehen tuomisen, villin merikaalin, pyöräytti sen hollandaise-kastikkeessa ja kouhaisi kuumiltaan maistiaiset.
Vastapoimitun merikaalin, voin ja kananmunankeltuaisen liitto vei Samin mennessään.
– Jaloin maku, mitä olen koskaan maistanut.
Itse asiassa merikaali ei ollut Tallbergille täysin vieras raaka-aine, sillä Lontoossa salaatti- ja vihannestarjonta on rikasta ympäri vuoden. Merikaalia viljelläänkin muun muassa Skotlannissa ja Hollannissa.
– Maku on samaa sarjaa kuin latva-artisokassa tai tankoparsassa.
Maistetaanpa mekin!
Raakanakin merikaali on hyvää ja mehevää. Siitä jää pitkä, raikas ja mineraalinen jälkimaku. Seisomme pienen puskan äärellä. Että tämmöistä voi löytää keskeltä kaupunkia.
Uusi muoti syntyi Lontoossa…
Sami Tallberg sai villivihannesperehdytyksensä ammattimaiselta luonnonantimien kerääjältä. Hän pääsi Miles Irvingin mukaan keruumatkoille ja -paikoille, jotka osoittautuivat runsaudensarviksi. Englannissa villivihanneksia voi kerätä läpi vuoden, koska ilmasto on suotuisa.
– Merikaalia kasvaa kaikkialla merenrannoilla. Jotkin rannat tuoksuvat fenkolilta, ja puronvarsilta voi kerätä vesikrassia.
Tallberg toimi Lontoossa keittiömestarina herkkusuiden suosimassa Rivington Grillissä, joka kursailemattomalla tyylillään onnellistutti muun muassa Guardian-lehden ravintola-arvostelijan. Paikka sijaitsi ravintoloiden tikuttamalla Shoreditchin alueella aikana, jolloin Lontoo muuttui kiinnostavaksi ravintolakaupungiksi. Kokit uudistivat keittiöitään lähi- ja luomuraaka-aineiden avulla.
Tallberg ja hänen keittiömestarikollegansa kiinnostuivat villeistä vihanneksista. Pioneerit makustelivat ja kehittivät uusia ruokalajeja. Yhteistyö kasvitoimittajan kanssa vankistui.
– Alkuun Milesilla oli melko harvoja lajeja, mutta esitimme hänelle toiveita uusista alku-, pää- ja jälkiruokia varten.
Kerääjä löysi kokeillen lisää villejä syötäviä, joista Tallberg kollegoineen loi uuden muodin: villin kaudenmukaisen lähiruoan.
…ja levisi Helsinkiin
Maitohorsman kukat: mikä ihana väri ja vieno, metinen maku.
Sitä Tallberg lähti ujuttamaan suomalaiseen gastronomiaan Helsingin arvoravintoloista, kun oli palannut Suomeen vuonna 2008. Hän toimi päällikkönä Careliassa jasitten hotelli Kämpin Signéssä.
Varsinkin kesä 2009 on jäänyt Samin mieleen. Työpaikka oli remontissa, ja Samilla oli ruhtinaalliset puolitoista kuukautta keräillä villivihanneksia.
– Tarjosin vähän epäröiden pieniä eriä kuutta lajia helsinkiläisravintoloiden keittiömestareille.
Erään Michelin-tähtisen ravintolan keittiömestari osti ensiesittelystä kaikkia lajeja.
– Se, jos mikä rohkaisi takaisin metsään ja rannoille.
Kuukauden päästä Tallberg toimitti villivihanneksia jo 15 ravintolaan.
Keruureissullamme ilmenee, että tieto villivihanneksista on juurtunut helsinkiläisiin laaturavintoloihin.
– Joku on käynyt napsimassa tästä puskasta, Tallberg sanoo käännellen merikaalin lehtiä.
Kasvin juurella näkyy siististi leikattuja lehdentynkiä.
– Ravintola Olon keittiömestari tuntee tämän paikan, Sami virnistää.
Merikaali on meillä varsin harvinainen, siksi kerääjä on ymmärtänyt säästää kasvia. Virossa herkku rehottaa pitkin merenrantoja.
– Tuotiin sieltä toukokuussa peräkontillinen, ja kaikki meni Helsingin ravintoloihin.
Jalan saalistamaan
Suomalaiset ihailevat ranskalaista tai italialaista keittiötä, niiden tuoretta, maukasta ja konstailematonta ruokaa. Monet raaka-aineet kerätäänkin luonnosta ja valmistetaan saman tien.
– Noiden maiden ruoka perustuu hyviin raaka-aineisiin. Niissä osataan yhä kerätä aineksia luonnosta.
Kurtturuusun tuoksuvia terälehtiä voi poimia säälittä. Laji on valtaa kasvupaikkoja luontaisilta kasveilta varsinkin rannoilla.
Suomessa kaupunkiin muutto katkaisi keräilyltä juuret, kun monet vieraantuivat luonnossa liikkumisesta. Sodalla ja pulallakin saattoi olla osansa. Luonnosta otettiin irti kaikki, mitä saatiin. Kun vaikeat ajat väistyivät, luonnonantimien käyttö taantui, kun parempana pidettyä tavaraa sai kaupasta. Korvikkeiksi miellettyjä raaka-aineita alettiin karsastaa.
Sami Tallberg haluaa herättää nykyihmiset näkemään Suomen luonnon mahdollisuudet.
– Käyttökelpoisia villivihanneksia on runsaasti mökkimaisemissa ja kaupunkien puhtailla alueilla, kun vain opimme löytämään, tunnistamaan ja arvostamaan kasvejamme.
Hän muistuttaa, että vaikkapa Helsingin seudulla on kymmeniä kilometrejä puhdasta merenrantaa vain kävely-, pyörä- tai bussimatkan päässä.
Ulkomaankauppaministerin matkassa
Lisätäkseen suomalaisten villivihannesten ja raaka-aineiden käyttöä ja arvostusta Sami Tallberg toimii monin tavoin. Yrittäjäksi ryhtynyt ruokataitaja on kouluttanut Suomen huippukokkeja, matkailualan ihmisiä ja tavallisia ruoanlaittajia.
Tänne on turha tuoda keskinkertaisia oliiveja, kun meillä on laadukkaampia aineksia omasta takaa: villivihanneksia.
Hän auttaa myös ravintoloita ja pitopalveluja raikastamaan ruokiaan sesongin villeillä aineksilla ja myy näille villivihanneksia. Ja onpa hän kirjoittanut viisi villiruokakirjaakin.
Suomessa hän on laittanut villiaineksista ruokaa arvojoukolle presidentistä alkaen. Ulkomailla hän on kokannut suurissa, suurlähettiläiden järjestämissä tilaisuuksissa. Hän on myös kiertänyt ulkomaankauppaministeri Alexander Stubbin vienninedistämismatkoilla Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön, ELO:n, edustajana.
Vuonna 2011 Tallberg sai kulttuuri- ja opetusministeriön jakaman Suomi-palkinnon suomalaisen ruokakulttuurin edistämisestä.
– Haluan tehdä Suomesta gastronomisesti kiinnostavan niin suomalaisille kuin muillekin, jättää kädenjälkeni suomalaiseen gastronomiaan.
Hän on vakuuttunut, että Suomella on paljon annettavaa.
– Tänne on turha tuoda keskinkertaisia oliiveja ja oliiviöljyä, kun meillä on laadukkaampia aineksia omasta takaa: sieniä, marjoja, riistaa, luonnonkalaa ja villivihanneksia.
– Ruotsalaiset ovat omineet luomuruoan, mutta meillä suomalaisilla on villiruoka.
Jokamiehen oikeus
Villiruoan keruuseen on Suomessa erinomaiset mahdollisuudet jokamiehen oikeuksien ansiosta. Silti kannattaa muistaa rajat. Villivihanneksia kannattaa kerätä vain sen verran, kun niitä saa tuoreena käytettyä tai ehtii säällisesti säilöä.
Ruotsalaiset ovat omineet luomuruoan, mutta meillä suomalaisilla on villiruoka.
Ruohovartisista eli ei-puuvartisista kasveista saa kerätä maanpäällisiä osia: lehtiä, varsia, kukkia ja siemeniä. Juurien tonkimiseen pitää olla maanomistajan lupa. Jos kaivaa, kannattaa olla kohtuullinen. Kerätty kasvi kuolee, ellei lajilla satu olemaan tiuhaa juuri- tai maavarsimattoa.
Heikko kasvusto on syytä jättää kokonaan rauhaan. Siksi Sami Tallbergin bongaama merikaali jätetään kasvamaan sen enempää näpelöimättä. Satoa saadaan vastakin, kun kerättävästä kasvista tai kasvustosta jätetään kaksi kolmannesta koskematta.
On myös muistettava, että rauhoitettuja kasveja ei saa kerätä ja että luonnonsuojelualueilta kasvien keruu on kokonaan kielletty.
Puuvartisista, puista, pensaista ja varvuista, saa kerätä marjoja. Lehtien, neulasten tai koivunmahlan keruuseen pitää kysyä maanomistajan lupa.
Horsmaa, ruusua, maksaruohoa
Sekasalaatin metsästyksemme jatkuu. Polun varrelta Sami Tallberg riipii mukaan horsman ja vuohenputken kukkia. Horsman kukat maistuvat makeilta, vuohenputken tuoreelta porkkanalta. Piikkisestä kurtturuusuvallista Samin käteen jää terälehtiä.
– Maailman aromaattisin ruusu, vaikka se onkin meillä rikkaruoho, kokki tuumaa ja nuuhkaisee kourallista purppuraisia lehtiä.
Vähän matkan päästä kivikosta löytyy isomaksaruohoa. Kasvin pulleat lehdet ovat rapsakoita ja maultaan loivia. Siis oivaa perussalaattia.
– Tästä saa volyymiä!
Seuraavaksi Tallberg jatkaa pikamarssia kohti rantapuustoa. Tervaleppien katveesta hän kyykkii ketunleipää, jolla on heleän vihreät lehdet ja kauniin punaiset varret.
– Mukavan kirpeää ja kaunista lautasella. Moni tunnistaa ketunleivän jo lapsuudestaan.
Aloitetaan tutuista
Aloittelevalle villivihannesten kerääjälle Sami Tallberg suosittelee tuttuja kasveja, joita ovat juuri ketunleipä, voikukan nuput, isomaksaruoho, aho- ja niittysuolaheinä sekä kolmivärinen keto-orvokki.
– Kuten sienestyksessäkin, pitää kerätä vain sellaisia kasveja, jotka tunnistaa sataprosenttisen varmasti.
Jos et tunnista, jätä keräämättä. Virmajuuri eli kissanminttu eli valeriaana muistuttaa monia erilaisia putkikasveja, joihin sen voi sekoittaa ikävin seurauksin.
Suomen luonnossa on sata myrkyllistä ja parikymmentä tappavan myrkyllistä kasvia. Erityisen huolellisesti kannattaa opetella koiran- ja vuohenputken kaltaiset sarjakukkaiskasvit, joissa on kolme visusti vältettävää: myrkkykeiso, myrkkykatko ja hukanputki.
Opettelussa kannattaa edetä hitaasti ja opetella muutama tai ehkä vain yksi uusi laji vuodessa.
Lajintunnistusavuksi Tallberg suosittelee netin Luontoportti-sivustoa, jonka avulla hän löysi täkäläisiä syötäviä kasvilajeja Suomeen palattuaan. Hän aloitti kymmenellä kasvilla ja laajensi tuntemustaan vähitellen. Nykyisin hän tietää jo lähemmäs sata lajia, mikä on kunnioitettava saavutus mieheltä, joka on varttunut Helsingin kivi-Kampissa ilman minkäänlaista retkeilijänkokemusta.
Tallbergin Villiyrttikeittokirjan uusimmassa painoksessa esitellään jo 75 kasvilajia ja niitä hyödyntäviä reseptejä.
Miten taltuttaa karvaus?
Joillain villivihanneksilla – kuten esimerkiksi jauhosavikalla, hyvin kuorituilla takiaisen varsilla tai pihasauniolla – on aivan syyttä kitkerä maine. Mutta jyrkempiäkin makuja voi kesyttää, kun vain tietää oikeat aineet.
– Rasvaa, suolaa ja etikkaa, chef luettelee.
Esimerkiksi sekasalaatin joukkoon voi käännellä raikasta öljy-viinietikkakastiketta, joka on maustettu valkosipulilla, kuivatulla rakuunalla ja sinapilla.
Kananmuna rakastaa villivihanneksia.
Sami Tallberg vakuuttaa, että jopa kaikkein irvistyttävin katkeruus asettuu, jos salaatinkastikkeeseen sekoitetaan reilusti sinihomejuustoa ja salaatin joukkoon paahdettua pähkinää. Näin loivennetaan esimerkiksi äreät voikukan lehdet ja nuput.
Hän muistuttaa, ettei villivihanneksia tarvitse käyttää yksinään, vaan niitä voi yhdistää lihaan, kalaan ja kasvatettuihin salaatti- tai muihin vihanneksiin.
– Kananmuna rakastaa villivihanneksia, hän vinkkaa.
Villivihanneskeittokirjassa onkin puolenkymmentä munaruokareseptiä. Munalla villivihanneksista saadaan jopa lastensyötäviä ja vältetään ”pahaa”-ilmaisut.
– Lapset pitävät munaruoista. Lisäksi niitä on helppo laittaa, myös lasten itse.
Lapset syövät, kun heitä huvittaa
Keräily on Samille ja hänen kahdelle pojalleen yhteinen ulkoiluharrastus. Esikouluikäinen Jacob tunnistaa jo kymmenen syötävää kasvia.
– Mikäpä sen parempaa ajanvietettä: saa liikuntaa, happea ja mieli tasapainottuu. Samalla saa ilmaiseksi terveellistä ja maistuvaa ruokaa.
Mutta syövätkö pojat villivihanneksia?
– Syövät, kun sille päälle sattuvat. Eihän lapsia voi pakottaa.
Villivihannekset eivät ole mitään snobbailua, vaan koko kansan juttu!
Vihannesten syönti on monelle lapselle takkuista. Samikin kertoo aloittaneensa miedoista ja tarjoavansa niitä lapsilleen eturuoaksi.
– Veistelen vaikkapa kurkkutikkuja ja -käärmeitä. Vasta sen päälle tulee lihaa tai kalaa.
Merenrantapolkua on edetty tuskin puolta kilometriä ja aikaa kulunut vain tovi kaikkine porinoineen, kun Tallbergin kangaskassin pohja on täynnä hehkeän värisiä aineksia: isomaksaruohon ja ketunleivän lehtiä, horsman, kissanmintun ja koiranputken kukkia.
Hän kouhaisee sekasalaatin kouriinsa ja nostaa tarjolle kuin kulhossa. Hymyillen hän lahjoittaa saaliinsa ja tekee lähtöä seuraavaan tapaamiseen.
– Villivihannekset eivät ole mitään snobbailua, vaan koko kansan juttu!
Kerää jo keväästä
Villivihanneksia voi kerätä puolisen vuotta, kun tietää sopivat kasvit. Paras keruuaika on kevät ja alkukesä, kun kasvit ovat rapeita ja niiden maku on parhaimmillaan.
Ota mukaan ilmava kori, paperi- tai hengittävä kangaskassi, sakset tai terävä veitsi. Lisäksi on hyvä varata paperipusseja, joiden avulla lajit pysyvät erillään. Nokkosjahdissa on hyvä olla käsineet.
Puhtaita keruupaikkoja on runsaasti kaupungeissakin. Vilkasliikenteisten teiden varsilta, teollisuustonteilta, viljelyalueiden tai golfkenttien laitamilta ei kannata poimia. Hyvä etäisyys näihin on 50–100 metriä.
Talveksi villivihannessatoa voi säilöä monin tavoin: pakastaa tuoreena tai ryöpättynä, kuivata, säilöä öljyyn, etikkaan tai sokeriin, uuttaa etikkaan tai alkoholiin tai jauhaa pestoksi.
Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjassa annetaan säilöntäohjeet yli 30 kasville.
Lisää aiheesta
www.elo-saatio.fi/index.php?k=18642
Pelle Holmberg, Marie-Louise Eklöf ja Anders Pedersen: Mauste- ja terveyskasvit luonnossa Otava 2009. Tämä on kätevä perusopas.
Miles Irving: The Forager Handbook – a Guide to Edible Plants of Britain. Ebury Press 2009. Kulttiteos ravinnon keräämisestä luonnosta.
Sivustolta www.luontoportti.fi löytyy hyviä lajintunnistuskuvia, runsaasti tietoa ja haku siellä on helppoa.
